바나나가 익으면 단맛이 증가하는데, 칼로리도 높은 것인가요?

바나나는 넓고 큰 잎의 엽록소chlorophyll에서 뿌리에서 흡수한 물H2O과 공기 중의 이산화탄소CO2를 가지고 태양광선을 받아

광합성을 해요. 자연 시간에 등장하는 이 기초적인 화학반응은 바나나에게는 물론 바나나를 먹는 우리들에게도 아주 중요하답니다.

광합성의 결과로 만들어지는 것은 탄소가 6개인 가장 간단하고도 중요한 포도당glucose이에요.

우리 몸의 일정한 혈당유지는 물론, 뇌와 적혈구, 신경세포 등이 에너지원으로 이용하는 중요한 당분자랍니다.

바나나는 이러한 포도당을 수백~수천 개 뭉치고 뭉쳐 축합하여 고분자 화합물인 전분starch의 형태로 저장을 해요.

전분은 물에 녹지 않기 때문에 비가와도 쓸려 내려가지 않아 걱정 없이 안전하게 저장해놓고 있답니다. 참 기특하지요?
이렇게 저장된 것을 우리가 먹는 것이랍니다.

V 바나나는 잘 익어야 달지요 (Saccharification)

아직 덜 익은 미숙한 바나나에는 대부분의 탄수화물이 전분starch의 형태로 들어있어 단맛이 적어요.
바나나를 꼭 숙성시켜 먹여야 하는 한 가지 이유랍니다.
바나나를 15℃ 정도의 서늘한 상온에서 보관하면 겉껍질에 검은 점들이 하나둘~ 쩜쩜~ 생겨나는데, 이러한 과정 중에 無색+無미+無취인^^ 전분이 당화과정을 거쳐 작은 조각으로 잘라져 포도당glucose, 과당fructose, 자당(설탕)sucrose의 형태로 변화하기 때문에 단맛이 증가해 맛이 있어요.

그래서 이 같은 검은 점을 슈가스팟sugar spot이라 부른답니다.^^ 어쩜 이름도 딱이지 않나요?

조금은 못생겨져도 이때가 맛은 가장 좋답니다.

그렇다면, 여기서 궁금한 것 한 가지가 생길텐데요..
숙성과정을 거쳐 단맛이 증가한 바나나는 칼로리가 증가할까 하는 의문이 들거예요. . . . .

정답은. . . . . . . . . !

‘그렇지 않다’랍니다. 언뜻 생각해보면 더 단 것이 칼로리라 높을 것이라 생각하기 쉽지만, 전분이 당화하여 작은 단위로 쪼개진 것이기 때문에 탄수화물의 전체적인 함량에는 변화가 없어 칼로리는 높아지지 않아요.

전분은 단맛이 없지만, 포도당과 과당, 자당은 단맛이 있기 때문에 잘 익은 것이 더 달게 느껴지는 것이니까요.

버터가 듬뿍 켜켜이 들어간 크루아상이 달지는 않지만 칼로리가 높음도 함께 기억하세요~!

꼭 더 달다고 해서 칼로리가 높은 것은 아니랍니다.

+ Tip. 바나나의 갈변방지법 (inhibit browning reaction)

바나나를 손님상에 내 놓거나, 도시락에 예쁘게 담기 위해 껍질을 벗기거나 칼로 썰어두면 바나나의 표면이 검게 변해 신선도도 떨어져 보일뿐더러 맛도 없어 보여요.
바나나의 이러한 갈변반응은 바나나에 함께 들어있는 산화효소가 공기 중의 산소와 반응하여 갈색색소를 형성하기 때문이랍니다.

그러므로 산소와의 접촉을 차단시키거나 효소의 활성을 억제하면 갈변을 막을 수 있어요.

여러 방법 중, 가정에서 손쉽게 할 수 있는 것은 파인애플즙이나 레몬즙, 설탕물을 활용하는 것이에요.

파인애플과 레몬의 천연 항산화물질이 바나나의 산화를 막아주며 설탕물의 코팅막이 산소의 직접적인 접촉을 막아주기 때문이랍니다.

또한, 설탕물을 이용하는 것은 설탕물의 산소용해도가 물보다 낮아 식품의 향과 색, 비타민 C를 보존하는데 도움이 되므로 일반 가정에서 가장 손쉬운 방법으로 활용할 수 있어요.
출처- 네이버 오픈지식