닭고기 냉장육과 냉동육의 차이점

1. 냉동 닭고기가 냉장 닭고기에 보다 맛이 떨어지는 이유는?
       고기를 냉동시키면 고기중의 수분이 결정화 되면서 고기의 수용성 단백질과 함께 얼음 결정을 형성하여
       해동시에 수분과 함께 유실되므로 고기맛이 현저하게 저하된다.

2. 냉동 닭고기가 냉장 닭고기에 보다 질긴 이유는?
       고기는 냉동싸이클을 거치면서 육단백질이 변성되고 보수성을 저하 되므로 고기조직 중에 수분 보수성이
       감소되어 고기의 질감이 떨어지게 된다.

3.  냉동 닭고기가 냉장 닭고기에 비해 영양가가 낮은 이유는?
       고기를 냉동할 경우 필수지방산과 불포화지방산이 포화지방산으로 변화되어 영양 가치가 현저히 떨어지는
       화학적 성분변화가 나타난다.

4.  냉동 닭고기는 표면탈수로 인해 중량감소와 기호성이 감소된다.
        냉동과정 중 닭고기는 표면의 수분이 증발되어 중량이 감소하고 변식이 일어나 관능적 기호성이 떨어짐.

5.  냉동 닭고기는 냉동저장 中 지방의 산패로 냄새가 나빠진다.
       불포화지방산의 함량이 높은 닭고기는 냉동저장中 산패의 진행이 쇠고기나 돼지 고기에 비해 빨라 특수한
       변패취가 쉽게 발생해 기호성이 떨어진다.

6. 냉동 닭고기는 벼의 흑변현상으로 기호성이 떨어진다.
       냉동을 시키면 냉동中 얼음결정이 생성될 때 뼈속의 햄색소가 Methemogloblin으로되어 흑변현상 발생.
       이를 방지하기 위해서는 급속동결 後 영하 20℃ 이하의 냉동고에 보관하여야 한다.