홍어를 숙성 시키는 과정에서 나타나는 현상

홍어는 상해도 먹는 음식이여서 먹어도 탈이 없고 삭힐수록 맛난 음식이다.

홍어를 먹기좋게 토막토막 잘라서장독 항아리에 밀봉해 두었다가 일주일 정도 지나 삭은것을 먹게된다
예전에는 홍어를 삼베더미에 싸서 두엄이나 지푸라기 속에넣어 삭히기도 했다.

홍어는 밀봉되어 삭는 과정에서, 홍어는 몸 안의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 몸 안에 지니고 있는데 이것이 분해되어 소화효소인 펩타이드와 아미노산이 만들어 진다.

홍어를 삭히게 되면 톡쏘는 냄새가 나는데 이것은 고기가 부패되어 나는 냄새가 아니라
세균이 부패해서 나는 냄새로서 육질의 변화에는 아무런 관계가 없기 때문에 안심하고 섭취해도 좋다. 홍어가 가지고 있는 암모니아는 부패세균의 발육을 억제 하므로 식중독발생의 염려가 없는 것이다. 잘 삭힌 홍어는 묵은 김치처럼 오래 보관할수록 살이 단단해지고 싸한 맛이 더욱 깊어진다.

발효된 홍어를 뜨겁게 찜을 만들면 아직 분해가 되지 않은 요소와 암모니아가 함께 우리 코를 콱 자극한다. 사실 이 때 우리의 코를 자극하는 암모니아의 양은 소량에 불과하기 때문에 암모니아의 독성은 조금도 걱정할 필요가 없다. 그러나 진한 암모니아수는 우리 피부를 상하게 한다.
별로 뜨겁지 않은데도 홍어찜을 먹다가 입천장을 데는 사고가 생기는 것도 이 암모니아 때문에 입안의 피부가 상하는 것이다.

홍어는 다른 물고기와는 다르게 진화하였다.

가오리과는 상어가 바다 밑바닥에서 살때메 환경 조건에 따라 변형된 물고기 라서 성분 ,조직, 맛이 비슷하다. 홍어는 상어보다는 단백질이 적고(14%), 지방은 (0.5%) 로 훨씬더 적다

홍어,가오리,상어는 모두 연골 뼈로 되어있으며,질소 화합물인 요소.암모니아,트리메틸아민 등을 대량 함유 하고 있다.

사실 암모니아는 심한 냄새와 자극성뿐만 아니라 독성이 큰 기체이다.
진한 암모니아 기체를 오랫동안 흡수하면 치명적인 위험을 가져올 수 있다.
그러나 알코올에 녹여 호흡자극제로 사용하는 유용한 기체이기도 하다.

도대체 왜 발효시키면 홍어가 유독 다른 물고기보다 암모니아를 많이 만들까?

우선 화초를 예를 들어 설명해 보자.
비료를 너무 많이 주면 잘 자라기는커녕 오히려 화초가 시들어 죽는다.
뿌리 주위 흙에 너무 영양분이 짙으면 화초가 영양분을 빨아들이지 못하고 오히려 화초 몸 속의 물이 흙으로 빠져나가는 삼투현상이 일어나기 때문이다.

똑같은 현상이 물고기에도 일어날 수 있다.
즉 염분이 많은 바닷물 속에서 물고기가 살아남으려면 체내 수분이 바닷물로 빠져나가지 않아야 한다. 그러기 위해서는 체내에 여러 가지 화합물이 충분히 녹아 있어야 한다.
따라서 바닷물고기는 모두 나름대로 그런 방향으로 진화되었다.

특이하게도 바닷물 속에서 삼투압 조절을 위해 살 속에 요소와 요소전구물질이 많이 들어있다.
요소는 물론 비료로 사용되는 물질이다.