청국장은 된장의 한 종류이지만 누룩곰팡이가 주 발효균으로 콩과 볏짚에 붙어 있는 바실러스 서브틸리스(bacillus subtillis)균으로 발효시킨다. 청국장은 본래 ‘전국장’이라 했는데, 병자호란 때에 청나라 군인들이 군량으로 쓰던 된장이어서 그런 이름이 붙여졌다는 설이 있다. 청국장은 여섯 달 이상 걸려야 먹을 수 있는 된장과 달리 만든 지 2~3일이면 금방 먹을 수 있어 영양 면에서나 경제적인 면에서 매우 효율성이 높은 콩 발효식품이다.
청국장을 만들 때에는 먼저 콩을 불려 삶은 뒤 소쿠리나 나무상자에 옮겨 담아 발효를 시키는데 이때는 반드시 짚을 깔아주어야 청국장이 잘 뜬다. 다 뜬 다음에 마늘, 생강, 굵은 고춧가루를 넣고 절구에다 콩이 드문드문 남아 있을 정도로 찧으면 청국장이 쉽게 만들어진다.
그러나 청국장을 띄울 때 쇠그릇이나 플라스틱 그릇에 담아 띄우면 잘 뜨지도 않을 뿐더러 떠도 전혀 제맛이 나질 않는다. 반드시 짚을 깔고 발효시켜야 제맛이 나고 뜬 다음에도 흙으로 구운 오지그릇에 보관해야 맛이 변하지 않는 청국장을 즐길 수 있다.

청국장 만들기

청국장 만드는 방법은 지방에 따라 약간씩 차이가 있다. 전라도에서는 쌀가루를 조금 넣고 걸쭉하고 구수한 맛을 살리기도 한다. 재료로는 콩 소두 1말, 소금 1/2컵, 고춧가루 1컵, 다진 마늘 3큰술을 각각 준비한다.
■ 만드는 법
1. 흰콩은 충분히 불린 후 냄새가 나도록 푹 삶는다.
2. 무르게 삶아지면 소쿠리에 담아 거즈나 랩으로 덮어 발효시킨다.
3. 3~4일 정도 지나 끈기가 생기면 발효가 된 것이다. 발효시킬 때는 따뜻한 곳에 두어야 한다.
4. 발효가 되면 분마기나 절구에 넣고 다진 마늘, 소금, 고춧가루를 넣고 잘 치댄다.